焦桐与詹宏志的饮食人生对谈──暴食江湖后的《蔬果岁时记》


66人参与 |分类: 每日频道|时间: 2020-07-23

焦桐与詹宏志的饮食人生对谈──暴食江湖后的《蔬果岁时记》

出版人焦桐和詹宏志身兼美食家,饱览群书也吃遍大江南北,在吃和读之间自有一番学问。他们如何从案牍走向厨房,在饮食的世界里找到另一番乐趣?博通史籍的两人如何建立阅读与饮食的对话?又是什幺原因使得暴食江湖的焦桐在快意鱼肉中逐渐收敛,转向清雅的「蔬果岁时」?万化匆匆,岁月不止,人生各种滋味最终只能苦乐问心知;伴随着饮食的酸甜苦辣,两位作家们一倾这些年饮食和人生交织的百般境味。

谈到自己美食爱好者的身份,两位作家都显得相当谦虚。焦桐从出版诗集《完全壮阳食谱》后便常常受到餐馆邀请试菜,为了提供意见,他开始大量研读相关书籍,没想到饮食文化的迷人和深广使他一头栽入这片天地,这二十年来几乎保持天天阅读饮食文化典籍的习惯。

詹宏志打趣自己始终不是美食家,而是「美食家的眷属」:夫人王宣一和岳家来自杭州世家,在饮食上见多识广又烧得一手好菜,数十年耳濡目染下,詹宏志对料理也不无心得。詹宏志这些年的文章中偶然会出现饮食题材,但背景多半与旅行有关,主要是为了旅行中的种种过程而写,不光是美食记录。反而是步入中年后詹宏志开始下厨学做各式异国料理,去年王宣一过世后一年来更是专门学习她的菜色,在亲自料理中又对饮食文化有了更深入的认识。

两位美食文人谈到阅读知识对饮食可能带来的影响和乐趣,焦桐认为阅读于他是种启蒙,是「在弥补某些亏空的岁月,去追逐曾经荒废的过往」;而知识则是力量,能够在他评论、建议的背后给予最好的支撑。

詹宏志举了很有趣的例子;本省家庭出身的詹宏志,六个阿姨都嫁给外省人,因此餐桌上常能见到不同菜系的融合。詹宏志形容外省亲戚们来到台湾,是「带着山东的味觉,面对台湾的菜场」,因此得要想办法在当中重建家乡的味道。例如一道上海凉拌菜「马兰头拌香乾」,本来是将具有强烈香气的野菜马兰头烫熟、挤出水分、剁碎后和蒸过的豆乾丁拌在一块儿,但是江浙人到台湾怎幺找也找不出马兰头,于是每个家庭只好不断试验不同取代蔬菜,遂产生出各式不同版本的台湾「拌香乾」;王宣一家就用了茼蒿替代,因为不是马兰头,起了个新名字叫「翡翠豆乾」。

探究背后的原因,詹宏志说,蔬菜不容易旅行,除非有人带着它去旅行、去当地栽种,所以这些离乡背井的人要用各种创造力补足无法飘洋过海的蔬菜。台湾很多饮食背后都有相同的来历,包括红烧牛肉麵的产生,种种饮食背后文化的交融、对话其实非常迷人,当我们试着用知识的概念去追索,借着人类学、社会学、植物传播史等等的帮助,就会看到一段段动人的故事。

焦桐因为工作的缘故,会比较有系统性的研究饮食。例如他曾带队出访考察异国美食,每天从早到晚要吃十五顿,吃到人仰马翻。此外,焦桐也会主动探访自己有兴趣的食物,经过缜密的事前规划、囊括各路线报消息,每一年会有大概一两次的「全台巡礼」;例如去年考察鲁肉饭,他就要去台湾各乡镇县市把当地有名的鲁肉饭都吃过一遍,细细比较箇中差别。焦桐也笑言,这样的吃法当然很容易引起职业伤害,这可能也影响后来《蔬果岁时记》的出现。

詹宏志形容他的饮食之路更像是「验证的过程」,往往在他实际吃到一道菜之前,他早已经先读过关于该料理的各式介绍和评价,甚至各类食谱。他的饮食知识极为丰富,可是多半没有亲身经历,虽然近些年旅行间也多方品嚐甚至按图索骥登门拜访,两者悬殊仍几乎不成比例。詹宏志也不免感叹,当他到日本、欧洲、特别是大陆,各地去追寻书上记载的知名餐厅,今天能吃到的,照逯耀东先生的说法多半「已非旧时味」:

「我去了非常多餐厅都是我知道它的,但它已经变成另一个样子了;或是使它知名的大厨已经走了,或有些人还谨守尺度,但已经没有神采。很多时候都是我知道了很久,但我来得太迟。」

巧合的是,两位男士真正走进厨房的契机也都与书本有关。焦桐《完全壮阳食谱》的构想是想用食谱的形式来写诗,为了写诗他开始走进厨房先研究了三个月才动笔,想不到初次的做菜就得到妻子高度讚赏和奖励,焦桐自此发愤,每天至少花六个小时在厨房做菜孝敬妻子。

詹宏志的厨艺之路则因食谱开启,身为出版人他有几年研读了各式各样上百本的食谱。好的食谱不仅仅是做菜方法,更是一篇篇散文,让人读来都可以从中感受到对食物跟活着的热情。在这种生命力的召唤下,他终于放下书本走进厨房,又因为他做的是各地异国料理,为了印证味道和作法,他又会回到当地去试吃、比较、学习,因此进入一个「看食谱→做菜→吃原味、调整」的循环。

詹宏志也形容,像焦桐「吃遍天下」再做比较,比较是文学批评的精神,而他的做菜验证更像是文学理论的功夫。这些年随着做菜他也对饮食文化也有了很深的体会:虽然不见得每个地方的饮食都足够複杂,但每个社会、每个文化自有其迷人之处,饮食都有厉害的地方。詹宏志笑言,到了某个年纪之后再也不觉得救国救民是自己的工作了,就很愿意在厨房里消磨时光,偶尔给朋友家人做一两顿饭,是生活里的一个乐趣。

焦桐谈到一次有趣的经历:「有一天早晨我刚好很想吃螃蟹,就去市场买了十一只螃蟹在家里吃。刚好我吃到第五只的时候联合报记者打电话给我,我就说我早餐正在吃螃蟹,结果第二天报纸生活版的头条居然是『焦桐早餐吃五只螃蟹』……于是就有很多朋友打电话来家里问我中风了没有。」

在暴食螃蟹的背后,其实焦桐保持多年来每天早晨空腹喝一杯蔬果汁的习惯,近几年更开始有了对吃肉和吃蔬果不一样的体会,饮食逐渐走向菜多肉少。相对于肉品在什幺时候吃不见太大的差别,蔬果却能表现出季节的节奏感,也比肉品更能够表现地方风土条件。焦桐认为如果对饮食有兴趣,蔬果是锻鍊味觉很好的方法,因为它清淡:「我比较鼓励年轻人从清淡开始,这是一种味觉的训练,也是对食物的决心。」

谈到书,詹宏志形容《蔬果岁时记》架构上看起来像一本百科全书,讲了六十余种台湾日常可见的蔬菜水果,读进去却是一篇篇综合历史掌故与人情的散文,随处拈来都有古典诗词,丰富的知识加上文采,不仅让人多识鸟兽草木之名,在阅读时更充满了乐趣。

焦桐表示,他希望自己的作品每一次都是一个完整的演出,例如前一本《味道福尔摩莎》是以台湾特色食物小吃为主,而这次《蔬果岁时记》就是蔬果的演出。整体而言对台湾饮食的描写告了一个段落,其中间或有遗漏,但是影响不大;对焦桐来说,书写和阅读是并进的,并且是一生的功课,他依然享受,并将持续沈浸在阅读书写与饮食烹饪无尽的对话当中。